La celiachia è una patologia da malassorbimento intestinale con atrofia dei villi intestinali anche definita intolleranza al glutine. La celiachia è una malattia autoimmune provocata, appunto, dall’ingerimento di glutine.

Origine

La parola “celiaco” deriva dal greco “koeliakos” e significa dolore intestinale.

Fisiologia

L’intestino tenue è la parte del canale alimentare compresa tra lo stomaco e l’intestino crasso e si divide in duodeno, digiuno (nel quale l’assorbimento digestivo è massimo) e ileo.

Nell’intestino tenue avviene la fase principale dell’assorbimento degli alimenti.

Struttura e funzionamento della mucosa intestinale

La mucosa intestinale presenta numerose pliche che estendono la superficie di scambio tra gli alimenti e la mucosa stessa (di circa 600 volte).

La mucosa è composta di valvole conniventi, villi e microvilli.

Schema illustrativo

Glutine

È una massa proteica viscosa e colloidale presente nei chicchi di alcuni cereali come ad esempio il grano, l’orzo e la segale.
Il glutine contiene principalmente gliadina, glutenina, albumina e globulina. La proteina che provoca l’intolleranza al grano è la gliadina, quella che la provoca all’orzo è l’ordeina, mentre per la segale è la secalina.
Il glutine può anche essere indicato con le seguenti diciture:

Amido, amido modificato, amido trasformato, sostanze amilacee (sostanze ricavate da cereali non tollerati).

Malto, estratto di malto (sostanze ricavate da cereali non tollerati).

Additivi (E)…

Azione del glutine sull’intestino

Quando appare, il morbo celiaco scatena una reazione immunitaria infiammatoria che danneggia anche l’organismo attaccando le pareti dell’intestino tenue.

Quando l’infiammazione persiste, l’intestino, atrofizzato, non è più in grado di assorbire determinati nutrienti, certe vitamine (come ad esempio la vitamina D, la vitamina B12, la vitamina B9 e la vitamina K) e alcuni minerali (come calcio e ferro). Ne può conseguire una condizione di malnutrizione, nonostante si osservi un’alimentazione normale. Possono anche sopravvenire un’intensa sensazione di stanchezza e gravi problemi digestivi.

Inoltre accade spesso che si sviluppi, in un secondo momento, un’intolleranza al lattosio dovuta all’incapacità dei villi di digerirlo.

Precauzioni alimentari

È necessario osservare un’alimentazione priva di glutine.
Attenersi a una dieta del genere è molto difficile dato l’elevato numero di prodotti industriali che contengono glutine (spesso impiegato per via delle sue proprietà leganti).
Ad esempio, i prodotti riportati qui di seguito contengono glutine: Piatti industriali, entremets, dolciumi, salse, prodotti di pasticceria, birra, salumi, formaggi, composte di mele, confettura, complessi vitaminici, mix di spezie macinate, gin, whisky, seitan, fichi e datteri (preparati per il commercio spesso con farina di grano), canditi, lievito in polvere, senape, pepe macinato, cacao, cacao in polvere, ovolmatina, marron glacé, zucchero a velo...

Si raccomanda di conseguenza di leggere con attenzione le etichette dei prodotti per evitare di incorrere in errori di valutazione.
Il consumo di prodotti alimentari naturali e freschi è di fondamentale importanza, ma presenta costi elevati.

Gli alimenti autorizzati

I latticini
Latte di mucca, latte in polvere, yogurt, formaggio, formaggio fresco, petit suisse, ricotta (in base alla tolleranza al lattosio), latte concentrato, formaggi (a pasta cotta, fermentati, a pasta molle, a pasta pressata)

Carne, pesce, uova
Tutti i tipi di pesce cotti alla griglia, bolliti o al forno, surgelati (non precotti) e quelli in conserva al naturale, sott’olio o in vino bianco.
Tutti i tipi di carne fresca cotta alla griglia, arrosto, stufata e le svizzere “100% manzo”.
I crostacei, frutti di mare freschi e le uova di pesce.
Uova fresche

Salumi
Prosciutto di pollo e di tacchino, prosciutto crudo, spalla cotta, zampetto, lardo
Tutte le salsicce prive di glutine
Boudin nero, foie gras al naturale
Conserve

Cereali e farinacei
Patate e fecola di patate
Riso, farina di riso, crema di riso, semola di riso (eccetto le gallette di riso)
Miglio, quinoa, amaranto, fonio, grano saraceno, sesamo, sorgo
Mais, maizena, polenta, semola di mais, panocchie di mais
Tapioca, castagne, topinambur
Panassa, manioca, patata dolce, igname
Prodotti dietetici senza glutine (pane, fette biscottate, pasta, farina)

Verdure e legumi
Tutti i tipi di verdure e legumi freschi, surgelati, conservati al naturale o passati

Soia
Farina di soia, fecola di soia (eccetto la salsa di soia), tofu, bibite alla soia

Frutta
Tutti i tipi di frutta fresca e succhi di frutta fatti in casa
Composte di frutta fatte in casa o 100% a base di frutta
Macedonie di frutta fresca
Frutta secca
Frutti e semi oleosi non tostati a secco

Materie grasse
Burro dolce o semi salato non magro
Oli (eccetto olio di germi di grano)
Margarina o specialità casearie non magre
Panna da cucina non magra
Strutto, olio di cocco alimentare, grasso d’oca, sevo

Dolci
Zucchero di canna o di barbabietola, miele, caramello liquido
Confettura fatta in casa, gelatina, cacao in polvere amaro senza glutine
Sorbetti, gelati fatti in casa
Nesquik, Nescafé, caffé di cicoria

Altri prodotti
Maionese fatta in casa, pepe macinato, gelatina, cetriolini, erbe aromatiche, sale

Bevande
Acqua liscia e gassata
Caffè, tè, cicoria
Bevande gassate
Vino, alcol

Normativa sull’etichettatura dei prodotti alimentari

La Commissione Europea ha proposto un emendamento alla Direttiva 2000/13/EC sull’etichettatura dei prodotti alimentari. La direttiva stabilisce che è obbligatorio segnalare sulle etichette gli ingredienti potenzialmente allergici, tra cui il glutine, contenuti nei cibi.

Il regolamento (CE) n° 41/2009 (Gazzetta Ufficiale del 21 gennaio 2009) stipula che:

Prodotti alimentari “senza glutine”:

La menzione “senza glutine” può essere esclusivamente applicata agli alimenti che presentano una dose di glutine inferiore a 20mg/kg.

Prodotti alimentari a “contenuto di glutine molto basso”:

I prodotti alimentari a “contenuto di glutine molto basso” venduti al cliente finale devono invece contenere meno di 100 mg/kg.

Questa specifica etichettatura si applica esclusivamente agli alimenti dietetici.

La celiachia nel metodo Dukan

Si consiglia di escludere dalla dieta tutti gli alimenti che contengono glutine tra cui la segale, il grano, l’orzo e la crusca di grano.

La maizena (alimento tollerato durante le fasi di crociera e di consolidamento) permetterà di preparare le ricette Dukan sostituendo le crusche.

Si consiglia di eliminare dalla dieta:

- Il surimi
- La panna da cucina leggera (alimento tollerato)
- Le salsicce di pollo e tacchino a contenuto ridotto di grassi (alimento tollerato)
- Il gaspacho (alimento tollerato)

In fase di consolidamento e stabilizzazione, quando si reintroducono i farinacei, si consiglia di preferire le patate, il riso, i legumi, la farina di soia, la tapioca, le castagne, il sorgo, la manioca, l’igname, le patate dolci, il grano saraceno, il miglio e la quinoa.

Per preparare il pane, si utilizzi invece la farina di riso o quella di grano saraceno.

Il parere di Pierre Dukan sulla crusca d’avena e la celiachia

“Si sente spesso affermare che l’avena costituisce un’eccezione tra i cereali e che anche le persone intolleranti al glutine la possano consumare se è pura. Tuttavia, l’avena è spesso contaminata durante il processo di produzione da altri cereali “proibiti” come il grano. Al contempo, prima di accantonare la crusca d’avena acquistane un tipo della miglior qualità possibile e provalo per qualche giorno. Se l’esperimento non va a buon fine, potrai sostituirla con l’agar agar, certo non è la stessa cosa, ma è decisamente meglio di niente”.